”Välillä idea pulpahtaa päähäni kadulla kävellessäni”

Keittiöpäällikkömme Taneli Myllyvirta löytää parhaat ideansa keittiön ulkopuolelta. Pieneksi klassikoksi nousseet dumplingit päätyivät listallemme, kun Tanelilla oli vaikeuksia löytää hyviä dumplingeja Helsingistä.   

”Parhaimmat ideani syntyvät keittiön ulkopuolella, kun näen ruoka-annoksen tai vain raaka-aineen. Ajatus niiden hyödyntämisestä omissa annoksissani voi syntyä sekunneissa. Välillä idea pulpahtaa päähäni unessani tai kävellessäni töistä kotiin.

Suositut sushitacomme saivat alkunsa Filippiineillä, jossa reissasin vaimoni kanssa. Söimme paikallisessa ravintolassa tacomaisen annoksen, jossa oli ankanmaksaa, tonnikalaa ja susheista tuttua paahdettua merilevää. Toteutimme samantyyppisen ruoka-annoksen myöhemmin häihimme, ja sieltä se jalostui lopulta ruokalistallemme.

Listallamme olevat sieni-dumplingit puolestaan päätyivät menuun, koska hyviä dumplingeja on vaikea löytää Helsingistä. Meidän versiossamme yhdistin perinteiseen kiinalaiseen pohjoismaalaisuutta. Perusperiaatteeni ruoanlaitossa onkin yksinkertaisuuden lisäksi innovatiivisuus.

Olen aina tykännyt tehdä käsilläni. Pienenä poikana leivoin paljon äitini kanssa. Kaurasämpylät olivat bravuurimme. Muistan, kun opettelin pyörittelemään taikinasta käsieni välissä oikeanmuotoisia palloja.

Seiskaluokalla ilmoitin kotona, että minusta tulee kokki. Koulun kotitaloustunnit tuntuivat niin omalta jutulta, että en epäröinyt valintaani hetkeäkään. Olin jo silloin varma, että olen alalla ikuisesti. 

Vanhempani halusivat, että käyn myös lukion. Suoritin kaksoistutkinnon ja sain ylioppilastodistuksen lisäksi myös kokin paperit.

Olen pyrkinyt alalla säntillisesti eteenpäin ja työskennellyt monessa helsinkiläisessä ravintolassa Postresista Havikseen ja Brondasta Oloon. Hyväksi kokiksi kasvaminen vaatii työnteon lisäksi palavan halun oppia ja omaksua uutta. Tietoa täytyy janota, jolloin työstä tulee myös intohimo ja elämäntapa.

Lueskelen vapaa-ajallani tunnettuja englanninkielisiä keittokirjoja ja seuraan esimerkiksi yhdysvaltalaisen Harvardin yliopiston ravintotieteen luentoja. Seuraan myös kotimaisten ja ulkomaisten huippuravintoloiden ja -kokkien, kuten japanilaisen ravintola Inuan ja brittikokki Daniel Watkinsin, sosiaalista mediaa.

Olen myös kiertänyt alan kilpailuissa. Voitin Tukholmassa järjestetyn Linie Awardin keittiömestarisarjan vuonna 2015. Seuraavana vuonna voitin vuoden ravintolakokin Pro-palkinnon. Menestys kilpailuissa on antanut varmuutta ja tunteen siitä, että olen ylittänyt itseni.

Kilpailujen jälkeen suuntasin ulkomaille. Ensin Ruotsiin Tukholmaan Michelin tähdillä palkittuihin ravintoloihin Esperantoon ja Oaxen Krogiin. Sen jälkeen asuimme vaimoni kanssa hetken Australian Melbournessa ja työskentelin paikallisessa Lûmé-ravintolassa.

Ulkomailla työskentely oli minulle silmiä avaava kokemus: ymmärsin, mitä kaikkea voinkaan tällä alalla tulevaisuudessa tehdä. Vain taivas on rajana. Myös uudenlaiset ruokakulttuurit tempaisivat mukaansa ja antoivat ideoita.

Lähes jokaisessa australialaisessa ravintolassa on avogrilli, ja ihmiset kokoontuivat sunnuntaisin grillaamaan yhdessä. Ruokakulttuuri on lihagrillin suosimista yhdistettynä moderniin aasialaiseen ruokaan. Ruotsissa ruoassa on enemmän sokeria ja makeutta. Meilläkin kaalilaatikon kyljessä on puolukkasurvosta, mutta ruotsalainen versio ei ole hapan vaan makea.      

Nuden keittiöpäällikkönä aloitin elokuussa 2019. Tämä on ensimmäinen keittiöpäällikön pestini. Nyt saan toteuttaa luovuuttani ja kokeilla uusia ideoitani. Ulkomailta toin mukanani keittiööni monipuolisen raaka-aineiden käytön. Lisäksi haluan korostaa tiimistyöskentelyn merkitystä. Meillä kaikki auttavat tarvittaessa toisiaan.

Haluan tehdä erittäin hyvää, vahvan makuista ruokaa, mutta myös pienentää hävikkiä. Hyödynnän mahdollisuuksien mukaan esimerkiksi sipulinkannat liemessä. Ruoanlaitto ei ole vain reseptikirjasta tavaamista, vaan intohimoa ja hyvää fiilistä. Se saa näkyä ja kuulua – myös salin puolella. Hymyilyttää, kun kuulen asiakkaiden naurun keittiöömme. Silloin tiedän, että he viihtyvät.

Tervetuloa!”

Keittiöpäällikkö Taneli Myllyvirta